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            湘菜的發展和創新

            信息來源:湘菜大師許菊云    發布時間:2012/12/27 2:30:54    瀏覽:9706

            湘菜在全國八大菜系中占有重要地位。湘菜約4000多個品種中就有300多種名菜享譽中外,以其用料廣泛,易于制作取料精細,烹制講究等特點獨步烹壇。近代以來國內外不少城市都開設有湘萊館。近年伴隨改革開放,北京、深圳等地的湘菜館更為風行,成為國內餐飲業道亮麗的風景線。目前,不少國家相繼派人前來湖南考察、學習湘菜烹調技術,湘菜的影響不斷擴大。
                 但是,隨著社會進步和人民生活水平的提高湘菜的發展同樣面臨挑戰。一方面在于消費習慣發生了變化,飲食消費已從20世紀60年代的溫飽型向90年代的營養型發展,顧客就餐已不再滿足于吃飽,而重在營養、健康、享受;另一方面,近幾年來,川、粵等菜系紛紛在湘落戶,菜系之間相互滲透,相互影響,湘菜要想立于不敗地,只有不斷開拓,不斷創新。面對挑戰,湘菜只有走發展和創新之路,才有廣泛前景,而發展與創新,只能堅持個總的指導思想即取長補短,兼收并蓄,繼承傳統,改革提高。
              一、保證代表性的品種得到鞏固和發展
              代表湘菜的傳統菜、特色菜,是在長期實踐中逐步達到精益求精的,具有長久的生命力 ,保留和恢復這些傳統名菜有利于弘揚湘菜文化。一是要保證名老廚師的名菜不失傳。如譚奚庭制作的“祖庵魚翅”等祖庵系列,袁國卿制作的“網油叉燒桂魚”,姜春云制作的“臭豆腐”均是湘菜中的名品。各名老特店要堅持將這些品種繼承和恢復,突出特色。二是要將在省內省外的獲獎菜加以推廣。如“柴把桂魚”、“醬汁肘子”、“發絲百葉”、“龍舟載寶”、“雙味素翅”等。為此,一方面有必要在行業內部發揚倡導尊師敬業傳統,加強師承授受;另一方面,加大技術培訓投入,加大行業科技研究投入,提高傳統產品技術含量,以確保湘菜名品、精品后繼有人。再次是名人用餐菜譜要加以恢復。百年湘菜名店“玉樓東”、“火宮殿”等名人曾國藩,黨和國家領導人毛澤東、劉少奇、葉劍英、胡耀邦、彭德懷等均來用過餐,可以把這些名人菜譜挖掘出來,推向顧客,使代表性的湘菜得到鞏固和發展。這一工作應該納入湘菜研究范疇,受到有關方面重視并予以實施。
              二、良和調整湘菜的部分品種
              消費習慣的變化使得些以動物內臟為原材料的高脂肪、高膽固醇的菜肴不再受歡迎取而代之的是一些低糖低脂、低鹽的“三低”菜肴。因此,湘菜中一部分重油重色重芡品種需要進行調整和改良。湘萊的改良和調整首先要從原材料入手,按照高蛋白、高纖維、低糖、低脂的原則,精選原材料,減少凍料和臘制品的選用;其次要廣泛引進調料,在口味上進行改良,促使湘菜口味從單純酸辣為主向綜合口味,口味多元化轉化。再次要研究并不斷改良制作程序,使之適應菜品改革要求。如“醬汁肘子”含高脂肪,就需要對其進行脫脂處理。又如“麻辣仔雞”傳統做法是要在油鍋中過二次油,以達到外焦內軟的口感,調整后的做法是用紅辣椒進行熘炒,其特色轉化為滑嫩鮮香,清淡爽口,更受客人歡迎。
              三、要不斷創新和引進其它菜系的品種
              各種菜系的交流,各種口味的融合.為湘菜的發展帶來了排戰,也帶來了機遇。吸取其它萊系以及各地家常菜的長處,進行湘菜創新或將其它菜系的特色萊移植過來,加之湘化,以此豐富湘菜品種,是振興和發展湘菜的主要手段。以往,我們引進的氣鍋、鐵板、火鍋等系列品種受到顧客青睞,并創造了顯著的經濟效益。談及創新我們可以從工藝、刀工、口味、造型等諸多方面進行研究。以工藝創新而論,如“紙包桂魚”,此菜若采取傳統烤法,數量多時,根本無法制作,但引進微波爐就可以解決這一問題。以刀工創新而論,過去魷魚多切片燴炒,后改進刀法,將魷魚切成“金魚型”,就突出了造型。以口味創新而論,根據目前家常菜大受歡迎這現象,完全可以組織廚師力量到民問采集原料,將原來登不了大雅之堂的地方家常菜搬上桌,或可以從其它菜系中取其精華,略加改進,發展成為湘菜精品。又如采用北方的駝掌和南方的鮑脯制作成高檔菜肴“駝掌鮑脯”,即是成功范例。再如“太極里脊絲”采用太極造型,創造出一菜雙味雙色,大受歡迎,F在的創新菜“雞汁透味參鮑”, 也是大膽創新,在“一品鮑脯”和“一品海參”兩個傳統名菜基礎上合并而成的。長沙玉樓東有限公司,就是由于重視湘菜的創新工作,所以收到了良好的經營效果,年銷售收入由1989年的139萬元增長到19 99年的4500萬元。
              四、湘菜器皿和烹調方法要有新的突破
              湘菜的發展和創新,除應更加重視湘菜的裝盤、刀工技藝、配料措配、用料使用外,對器皿的選擇也應要有新的突破。以往湘菜使用的器皿多為湯盤、盤、碟等,顏色以白色居多,隨著家常湘菜的走俏,土缽登上了大雅之堂,用瓜果雕刻的象形器皿更是大行其道。如“苗家粉蒸陵”是在傳統粉蒸肉的基礎上,進行優美造型,將南瓜雕成花形圖案,使之成盅,再將粉蒸肉倒入南瓜盅內食用!褒堉圯d寶”是將冬瓜肉挖出,冬瓜的外殼雕成龍舟形,將各種原料倒入其中食用,造型美觀。另外,烹調方法要有新的突破。湘菜的烹調萬法以煨、 燉、臘、蒸、炒見稱,其中爆炒、油炸及臘味制法與人們講究清淡、爽口、營養的飲食習慣有差距。烹飪工作者應根據這一現象,適當調整烹法,以適合消費需求。
              五、重視技術人才的培養和湘菜的宣傳
              近年來,湘菜發展放慢步伐的原因主要是基礎研究和專業人才系統培養處于一種滯后狀態,為改變目前這種狀態,應從加快湘菜研究入手,加大研究的力度和投入設立烹飪研究機構,使烹飪教育層次成龍配套,培養出能夠真正承擔湘菜研究和發展的高級人才和高級技師。據全國飲食系統綜合排名顯示,湘菜地位逐步提高,影響越來越深入,這既是一種激勵,更是一種鞭策,激勵著湘菜改良傳統工藝,弘揚傳統文化,研究新時期的消費心理,加大宣傳力度。前段時間,為配合“玉樓東”隆重推出50道湘菜精品而進行的“湘菜玉樓東”系列廣告,不僅為酒家帶來了良好的經濟效益,更強化了湘菜在市民中的形象。因此,烹飪工作者需要以此為例,擴大湘菜的知名度,促使湘菜走出湖南,走向世界。
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