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            熱菜的幾種調味手法

            信息來源:廚政管理    發布時間:2013/2/4 18:58:53    瀏覽:7445

            熱菜調味根據不同的烹調手法有一次即可完成調味的方法,如蒸、烤菜肴基本屬于這一類。還有需要進行兩次調味的烹調手法,如炒、溜、烹等。無論是一交還是兩次調味,按照烹調順序可以將調味歸納為三個程序,即加熱前調味、加熱中調味加熱后調味。

            1、加熱中調味。亦可稱為確定菜肴的主味手法。大部分中式菜肴需要在加熱過程中進行調味,雖然有些菜肴在加熱前已對原料進行調味處理,但尚未達到烹調所要求的口味,故需在烹調中適量,適時地下入一些調味品,最后確定菜肴的口味。

            2、加熱前調味。也可稱為基本調味,這種調味的主要目的是使原料在加熱前首先形成基本味道,并且消除原料本身的腥膻味。

            3、加熱后調味。亦可稱為輔助調味。有一些菜肴加熱時雖然進行了調味處理,但是仍未達到技術標準的要求,必須在加熱后再次調味,例如軟炸蝦、脆皮乳豬、油淋雞等。后調味不僅是烹調技術標準的要求,也是為了增加客人品嘗菜肴時的參與感的一種手段,由此增加品嘗時的樂趣。

             

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