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            臭桂魚的腌制方法

            信息來源:湘菜論壇    發布時間:2013/2/4 19:02:33    瀏覽:8693

            臭桂魚在湘菜館里大肆推廣出來,深受顧客的喜愛。雖說吃的東西跟“臭”字掛鉤了,但是那味道,實在是鮮美至極了。為什么叫臭桂魚?其實不是真正的臭了,而是用特別的方法腌制后,魚身散發出一股似臭非臭的味道而得名。這樣初處理的臭桂魚拿來紅燒、干燒、燜燒都特別的鮮美,好吃不怕!下面介紹兩種腌制方法。

            方法一完全按照古法腌制桂魚,方法二則只用鹽、蒜蓉腌制,減臭不減香,兩款桂魚做法不同,卻同是酒店的招牌菜。

            方法一:1、桂魚100斤宰殺治凈,一分為二,無須沖洗;鹽2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉)150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料,待將魚全部鋪完,木桶加蓋用石頭壓住密封,放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發臭。3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊,每400克分裝入保鮮袋,入冰箱冷凍保存。成品廠家直銷臭桂魚購買地址

            技術關鍵:1、桂魚沾水后再腌制會出水過多,沖淡魚的鮮味,且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質,因此腌制前不可沖洗。2、腌制過程中所選用的蒜必須為現剝蒜,現剝蒜的辣味更加濃郁。3、腌好的魚應該顏色發白,若魚肉顏色發黃、發綠,則說明已經腐敗,不能吃了。

            走菜流程:1、鍋入咸豬油20克(豬肥肉加鹽、香料腌制后風干,再以小火煉成的油)燒至四成熱,下入化凍洗凈的魚塊一袋小火煎3分鐘至兩面金黃,撈出控油。2、趁鍋中底油尚有余溫,下入姜片、蔥段、蒜末爆香,下桂魚塊,倒高湯100克,調白糖20克、巧勺熱烹香醬油10克、味精5克、雞精5克小火燒10分鐘后轉大火,待湯汁快收盡時,撒青紅椒圈各20克、淋紅油5克出鍋。

            方法二:1、臭鹵制作:清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克(腌制臭莧菜時使用的鹵汁,桶裝成品,4元/斤)倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次,用完即扔。2、取桂魚300條(約600克/條),用木棒猛擊頭部將其打暈,加鹽800克涂抹魚身,腌制4小時后取出擺入托盤放于通風處,室溫16℃-18℃放置36小時(中途翻面2次),此時魚鰓顏色變為暗紅,魚肉發粘、有淡淡臭氣。將發臭的桂魚扔入臭鹵中,室溫25℃,放于避光處密封腌制2天,魚肉散發濃郁臭氣,取出將每條魚分別裹入保鮮膜,放入冰箱冷凍保存。3、每天上班后,取出10條桂魚解凍,殺洗后在魚身兩側背脊處各劃3刀,放進保鮮盒備用。

            技術關鍵:1、在腌制過程中,魚鰓、內臟均能幫助發酵,且活魚比死魚更易腌入味,因此我們都是將魚敲暈直接腌制,并不殺洗。2、用臭鹵腌制桂魚時溫度應保持在25℃左右,避光發酵。溫度太低發酵味道不夠,溫度太高容易造成臭鹵和桂魚腐敗變質。3、腌制好的臭桂魚入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好,一是避免食材串味,二是防止其臭味散去。

            走菜流程:1、鍋入豬油40克燒至五成熱,下入臭桂魚兩面各煎1分鐘至顏色金黃,撈出控油。2、趁著鍋內余油尚有溫度,下入五花肉片50克煸炒至出油、出香,倒入大蒜6瓣、蔥段10克、姜片10克爆香,下入煎好的臭桂魚,倒入清水400克、黃酒50克、味精5克、白糖8克、雞精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克,大火燒開轉小火燒15分鐘,待魚肉熟透轉大火收汁,出鍋在魚身上擺京蔥3片裝飾即可。

             

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