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             廚政管理頻道

            自制香料油增香味增香氣,讓菜品更吸引食客

            信息來源:廚政管理    發布時間:2013/7/18 10:39:38    瀏覽:8235

            衛玉范同時管理著3家酒店,如何讓這些酒店的出品標準化,用好傻瓜醬汁當然是個不錯的選擇。但是衛總廚認為現在的總廚在調味方法上都下足了功夫,如何讓菜品更吸引食客,引起人們的食欲呢?衛總廚的私密武器是自制香料油。

            銳廚藝 精通陜菜食材的鑒別和巧妙應用,擅做各種自制油。
            銳菜品 珍味海中鮮,陳皮山藥牛腩。
            銳語錄 不懂食材性格的廚師可恥。
            銳形象 31歲的小伙衛玉范自幼家境貧寒,8歲開始自己做飯,從此就對烹飪有著濃厚的興趣,對身穿潔白廚師裝的師傅崇拜仰慕至極。經過多年努力,他成為東方美食紅廚帽愛心大使、陜西電視臺好管家美食節目特邀嘉賓,瀚珍養生苑行政總廚。

            他說妙計

            衛總廚同時管理著3家酒店,如何讓這些酒店的出品標準化,用好傻瓜醬汁當然是個不錯的選擇。但是衛總廚認為現在的總廚在調味方法上都下足了功夫,如何讓菜品更吸引食客,引起人們的食欲呢?衛總廚的私密武器是自制香料油。
            衛總廚研究發現,人們是不是被一款菜品吸引,第一印象來自于它的香氣,這年頭喜歡吃臭豆腐的畢竟不多了。作為總廚,應該多在菜品香氣上做文章,即注重鍋氣。他研發的香料油不僅能增香味,還能增香氣,合理使用,事半功倍。

            現給大家介紹四款自制油

            蒜香油制法
            凈鍋上火,入精煉油1千克,小火燒熱,下入蒜蓉400克,小火慢炸,待蒜蓉炸至金黃色即可。
            用途
            可用于燒制或炒制蒜香類菜肴,提高菜肴上桌前的香氣和味道。

            茴香八角油制法 
            凈鍋上火,入精煉油1千克,下八角150克、小茴香10克、草果8克、香葉5克、桂皮5克,小火慢炸至出香氣,放入盛器中,密封。
            用途 
            此油需密封后隔夜再用,可用于各類紅燒類菜肴。

            陳皮油制法 
            凈鍋上火,下入1千克精煉油,入泡軟剁碎的陳皮250克,小火慢炸出香氣,密封。
            用途 
            此油需密封后隔夜再用,可用于制作牛肉類菜肴,起到袪腥提鮮的作用。

            海鮮油制法 
            凈鍋上火,下入精煉油1千克,入瑤柱200克、海米150克、生姜30克,小火慢炸出香氣,密封。
            用途 
            此油同樣需密封后隔夜再用,可用于制作各類粵式小炒和海鮮菜肴。

            自制油的使用和作用
            1.上桌前用以增香氣 以上自制油要在菜品出鍋前放入,上桌時便有濃郁的香氣,引起客人的食欲。
            2.增加菜肴層次感 客人在吃菜品時,一般是先吃到醬料的味道,再吃到食材的味道,但是吃過后味道會很快消失。如何讓菜肴回味長久一點呢?自制油可以做到。因為油脂揮發慢,在口中可以保存較長時間,因此產生香味持久的感覺。
            3.要隔夜后再用 炸制過的原料香味有自然滲出的過程,所以應密封后隔夜用,經過一夜,自制油的香氣更足。
            4.用時需要過濾 自制油使用時需要過濾一下,要只聞其香,不見其形。
            5.放在冰箱里保存 所有的液體都是在溫度高時易散發,自制油也不例外。建議密封后放在冰箱里保存,可存放15天。

            小貼示 下腳料可做自制油

            廚房里每天會產生大量的蔥葉、生姜皮、干蔥皮,收集起來可制作蔥姜油。各類綠色蔬菜葉,也可以制作蔬菜油。蔬菜根和蔬菜邊角料,一方面可以制作精美泡菜、開胃小菜,一方面也可以用于煉制自制油,用于烹菜。


            蒜油菜例

            蒜子燒鹿肉
            形味同在的蒜香菜

            原料 帶皮鹿肉500克,杏鮑菇條100克,彩椒條10克。
            調料 A料(小茴香、香葉、桂皮各1克,八角2個,干彩椒2克,姜片3克,蔥段5克),B料(鹽、生抽各3克,味精、雞粉各1克,蠔油、老抽各2克),精煉油250克,大蒜子35克,自制蒜油8克。
            制作 1.將鹿肉切成指頭細的條,汆水至斷生,撈出瀝水。2.凈鍋上火,下入精煉油15克,入A料炒出香味,入水、鹿肉條,小火燒至成熟,撿去八角、蔥、姜。2.凈鍋上火,下入剩余的精煉油,燒至五成熱時下入杏鮑菇,炸至金黃色倒出。3.鍋留底油,下入大蒜子慢火炒至金黃色,下入加工好的鹿肉、B料小火收汁,放入彩椒條,出鍋前淋自制蒜油即可。

            陳皮油菜例

            陳皮山藥牛腩
            藥料也襯牛肉香

            原料 生牛腩400克,粗山藥150克,彩椒條10克。
            調料 A料(鹽5克,味精1克,雞粉2克,蠔油5克,料酒、東古一品鮮、生抽、老抽各3克),B料(八角1個,桂皮2克,香葉2片,草果1個,干辣椒3個),精煉油10克,陳皮油8克。
            制作 1.將牛腩改刀成塊,焯水至斷生;粗山藥去皮,改刀成菱形丁,焯水至熟。2.凈鍋上火,下入精煉油,下入B料炒出香味,再入牛腩,小火慢燒出香味,放入250克清水,加入A料,燉至肉熟爛,下入山藥丁,收汁,放入彩椒條,淋入陳皮油,翻勻即可。
             
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